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卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜 蒸煮损失与成胶能力的影响
来源:食品科学网 阅读量: 122 发表时间: 2014-09-01
作者: 于建行1,夏杨毅1,2,3,尚永彪1,2,3,*,李洪军1,2,3
关键词: 卡拉胶;黄原胶;PSE兔肉;蒸煮损失
摘要:

通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和 热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分...

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