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—— 中国食品杂志社
本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标，研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3 种山药的营养品质和抗氧化活性的影响，并探究山药微观结构和品质变化的内在联系。结果表明，蒸制处理后，3 种山药样品中的总淀粉质量分数和抗性淀粉质量分数均显著减少（P＜0.05），但可消化淀粉（快消化淀粉和慢消化淀粉）及表观直链淀粉质量分数显著增加（P＜0.05），同时山药淀粉的持水力增强，溶解度下降。3 种山药中，蒸制15 min的淮山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高，分别为1.04 mg/g和0.83 mg/g，同时，其抗氧化能力也最强，铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和羟自由基清除率分别为165.56 μmol/g、58.15%和82.26%。扫描电子显微镜观察发现，蒸制后山药样品颗粒呈特征性的块状和不规则的结构，表面粗糙并有裂缝。综合比较，蒸制时间对3 种山药样品的品质特征及活性成分的影响差异较大，蒸制15 min后山药样品的总可溶性多酚和总黄酮含量最高，抗氧化活性也最强，蒸制20 min后山药样品中的可消化淀粉含量较高，而生山药的微观结构特征较好，说明适度蒸制可以提高山药淀粉的消化率和山药的抗氧化能力。
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