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—— 中国食品杂志社
通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量，研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明：发芽过程中，总干物质有一部分降解，蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势；但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高，其中还原糖含量上升2.78%～14.36%，总氨基酸含量增加了8.15%，且7种必需氨基酸含量均逐渐增加，赖氨酸增幅最大（32%）。与未发芽大麦相比，VB2含量增长了17.8倍；VB1含量变化不大；β-葡聚糖呈下降趋势；可溶性膳食纤维增加。发芽过程中，必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加，必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划，第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。结论：发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值，但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。
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