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桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究
来源：食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2014-02-11
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作者: 阮卫红1,2，邓放明1,*，毕金峰2，刘 璇2，焦 艺2，吴昕烨2
关键词: 桃汁；热处理；非酶褐变；动力学；色泽
摘要:

桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应，通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理（80、90 ℃和100 ℃）过程中的相关指标发现，桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276，L*值分别下降了4.22、5.74和7.53，Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小，褐变指数不断增大；用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现，联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化（...

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