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蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2014-02-11
作者: 姜小苓,李小军,冯素伟,董 娜,胡铁柱,李 淦,茹振钢*
关键词: 面筋蛋白;淀粉;面团流变学;糊化特性
摘要:

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明:随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度...

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