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大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究
来源：食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2014-02-11
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作者: 陈光静1，郑 炯1,2,3，汪莉莎1，张 艺1，胡国洲1，胡 鹏1，阚建全1,2,3,*
关键词: 大叶麻竹笋；腌制；硬度；变软
摘要:

以大叶麻竹笋为原料，研究其腌制过程中总酸、水分含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量、纤维素含量和木质素含量与硬度的关系。同时，对样品腌制过程中的微观结构进行观察。结果表明：大叶麻竹笋腌制过程中硬度的变化与总酸含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量和纤维素含量密切相关。同时，大叶麻竹笋腌制过程中组织微观结构发生明显的变化。

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