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加工贮藏条件对乌贼内源性甲醛含量的影响
来源：食品科学网 阅读量: 90 发表时间: 2017-06-07
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作者: 朱仁义，李和生，王亚儿，孔 静，徐霄晴
关键词: 乌贼；水煮；焙烤；贮藏；内源性甲醛
摘要:

分别探讨在不同的加工和贮藏条件下，乌贼中内源性甲醛(FA)含量的变化。结果表明，水煮温度由50℃升高到100℃，肉中FA含量由0.6mg/kg升高到2.16mg/kg，在水煮加热25min时FA含量达到最大值2.41mg/kg；焙烤乌贼时FA含量由100℃的1.14mg/kg持续上升至220℃的2.66mg/kg，在180℃条件下焙烤不同时间，FA含量在20min前上升显著，20min后不再增加。新鲜乌贼室温下放置5d，FA含量由1.03mg/kg迅速增加至12.36mg/kg，4℃条件下贮藏时FA含量呈现先缓慢上升至3.73mg/kg后迅速上升至11.15mg/kg的趋势，而在－20℃条件下贮藏时FA含量缓慢上升后趋于稳定。在冻藏过程中，与完整的相比，切碎后的乌贼肉中甲醛生成量显著较高。

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