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—— 中国食品杂志社
以山羊乳为基质，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵剂，分析比较发酵增菌规律及产酸特性，并探讨冷藏期存 活率及蛋白水解能力差异性。结果表明：山羊乳在发酵过程中，嗜酸乳杆菌的产酸速度及蛋白水解能力均高于双歧 杆菌(P＜0.05)，增菌规律基本相同。冷藏期内，两者之间的酸度差异逐渐缩小，11d时，差异不显著(P＞0.05)；发 酵后嗜酸乳杆菌的蛋白水解能力高于双歧杆菌(P＜0.05)；发酵乳在冷藏期21d内，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数 均维持在较高水平，差异不显著(P＞0.05)，21～26d期间，其活菌数均显著降低，存活率分别为80.8%和88.4%，二 者差异显著(P＜0.05)。羊乳基质中，二者增菌规律相近，而嗜酸乳杆菌在产酸能力、冷藏期存活率及蛋白水解能力 方面均较优。
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