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—— 中国食品杂志社
目的：探讨姜料中亚硝酸盐生成规律和控制措施。方法：分析不同加工方式姜料以及不同地区姜料中亚硝 酸盐含量变化规律，分离亚硝酸盐阳性姜料的优势菌群，并进行分离细菌的硝酸盐还原实验。结果：部分姜料加工 后亚硝酸盐含量快速增加，姜蓉最高，其次为姜丝、姜片。由不同地区姜料制成的9个姜蓉样品的亚硝酸盐含量峰 值在40～260mg/kg(以N计)，各样品亚硝酸盐含量达到峰值的时间在4～7d之间，样品的初始硝酸盐含量较高其亚硝 酸盐峰值也相对较高。在亚硝酸盐达到峰值时，姜蓉中占数量优势的均为硝酸盐还原细菌。结论：姜料经加工处理 后，容易引起硝酸盐还原细菌快速繁殖并占据数量优势，导致短时间内产生大量亚硝酸盐。保持姜料的完整、缩短 保存时间以及控制原料初始硝酸盐的含量，有利于控制和减少即用姜料亚硝酸盐的含量。
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