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—— 中国食品杂志社
为缩短传统豆瓣的发酵周期，利用多菌种发酵生产豆瓣，对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明：制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为：米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3，制曲温度为28～30℃，培养40h得到优良蚕豆曲；在发酵温度为45℃时保温发酵10d，与腌制的辣椒酱按质量比为1:1的比例混合，在45℃后发酵15d得到优质豆瓣。
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