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—— 中国食品杂志社
选用4株本土酵母(G3-3、NX8423、D3-4、NX349)与2株商业酵母(X16、F15)分别在干白与干红葡萄汁中进行发酵，研究各菌株在酒精发酵过程中的乙醛动态变化，并对各菌株产生乙醛的特征进行分析。结果显示：本土酿酒酵母与商业酿酒酵母具有相似的乙醛动态变化，但各菌株的乙醛特征参数差异显著(P＜0.05)。在干白葡萄酒的发酵过程中，D3-4表现出最低的乙醛峰值及末值含量(发酵终止时发酵液中的乙醛含量)，分别为58.60mg/L和39.96mg/L，较X16显著降低了25.62%及25.92%。乙醛产生速率最快的为X16菌株。乙醛降解速率最快的则为NX8423，达到5.90mg/(L·d)，较X16提高了2.09倍。在干红葡萄酒发酵中，乙醛峰值含量最低的为F15，乙醛产生速率最快的为G3-3，达到65.04mg/L，较F15显著提高了45.63%。NX349的乙醛降解速率最高且末值含量最低，分别为25.62mg/(L·d)及29.65mg/L。本土酿酒酵母菌株具有较商业菌株优良的乙醛代谢特征，通过开发本土优良酵母菌株能够优化葡萄酒酿造过程中的乙醛含量。
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