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—— 中国食品杂志社
本课题研究了谷氨酰胺酶对米谷蛋白改性的工艺。以脱酰胺度、溶解度为考察指标进行了工艺条件的优化，研究了谷氨酰胺酶—米谷蛋白质量比、反应温度、反应pH值三个工艺参数对改性米谷蛋白溶解度及脱酰胺度的影响，确定了谷氨酰胺酶改性最佳工艺条件，用正交实验法对米谷蛋白酶法改性工艺条件进行了优化，得到最佳工艺条件为：谷氨酰胺酶与米谷蛋白的质量比为1:7，酶解脱酰胺改性的反应温度为37.0℃，时间为24 h，pH为7.0。优化后的米谷蛋白脱酰胺度为52.76%，溶解度为93.78%。
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