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—— 中国食品杂志社
为了探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分，本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测分析技术，结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳/牛乳混合物的挥发性风味成分进行分析。不同基质发酵乳共检测出44种风味成分，其中有20种共有风味成分。随着基质牛乳添加量的增加，发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高，且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势，表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类。同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质，结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势，并与发酵豆乳感官评价进行分析比较，结果表明，对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。
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