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—— 中国食品杂志社
本文研究了微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响。选用2009年产的黄酒原酒，分装密闭，通气量分别为25 mL/L黄酒、50 mL/L黄酒的贮存方式，每30天通气一次，每60天对样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测，检测期总长8个月。结果表明，与密闭贮存的黄酒样品相比，经微量通气处理后，其高级醇、酚类风味物质的总数和含量均显著减少，其酯类风味物质的总数和含量均显著增加（p＜0.05），其醛酮类风味物质的总数先增加后减少，说明微量通气可促进黄酒陈化过程中的醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应，即促进了黄酒的陈化；其组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量显著减少，通气促进黄酒的陈化；综合风味物质和游离氨基酸变化的结果，表明三种贮存方式中，采用微量通气50 mL/L黄酒的方式更利于黄酒的陈化。该研究可为微氧技术陈化黄酒奠定了理论基础，可将其应用于不锈钢大罐进行黄酒的陈化，提高黄酒在大罐中的陈化品质。
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