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—— 中国食品杂志社
本试验主要研究还原糖种类和反应时间对美拉德反应产物（Maillard reaction products, MRPs）理化特性和抗氧化活性的影响，采用L-赖氨酸与三种还原糖（D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖）按物质量浓度比1:1、95℃加热条件下进行反应，分别得到0～6h的MRPs。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及还原能力和ABTS自由基清除能力。结果表明，随着加热时间的增加，三个体系的pH值逐渐降低(P < 0.05)；无荧光中间产物(A294nm)和褐变产物(A420nm)显著增加(P < 0.05)；荧光强度在加热开始1h内急剧增加随后减小(P < 0.05)；游离氨基的含量逐渐降低(P < 0.05)；同时，MRPs的还原能力和ABTS自由基清除活性显著增加(P < 0.05)。在三种反应体系中，L-赖氨酸与D-半乳糖反应产生的MRPs具有最多的中间产物和最大程度的褐变，以及最强的还原能力和ABTS自由基清除能力。由于L-赖氨酸与还原糖反应产生的MRPs具有一定的抗氧化活性和自由基清除能力，所以可以作为一种有效的抗氧化剂应用于食品工业中。
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