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—— 中国食品杂志社
蛋白质降解是鱼肉腐败的重要表现。本文分析了冷藏过程中草鱼肌肉不同溶解性蛋白含量和不同结构蛋白含量的变化，并利用SDS-PAGE方法考察了肌肉总蛋白的降解情况。结果表明：冷藏过程中，不同溶解性蛋白质变化趋势不同，冷藏第4 d后水溶性蛋白含量开始显著增加，酸、碱溶性蛋白含量开始减少，盐溶性蛋白含量则先小幅增加至第8 d开始下降；3种不同结构蛋白质的含量也均有所下降，其中肌原纤维蛋白自第4 d开始显著降低，而肌浆蛋白和和肌基质蛋白则相对稳定，含量降低幅度较小。此外，冷藏过程中肌肉总蛋白质也在不断降解，至第6~8 d降解加速，肌球蛋白重链等大分子量蛋白质完全消失。
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