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—— 中国食品杂志社
本文研究了不同油酸单甘脂添加量对棉籽油和棕榈硬脂（50:50）酶催化酯交换产物结晶性质的影响。结果表明，添加2%和5%的油酸甘油酯，酯交换产物的SFC与熔点基本不发生变化，添加量增大到10%，体系的固体脂肪含量与熔点略有下降；添加不同量的油酸甘油酯，均使酯交换产物结晶温度发生变化，其中低熔点组分对应的峰温度随添加量增加而增大，高熔点组分对应的峰温度随添加量增大而下降；2%的油酸单甘脂对酯交换产物的成核速率和结晶速率不存在影响；添加不同量的油酸单甘酯后，酯交换产物中?′晶形比例下降，下降程度与添加量成负相关。
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