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—— 中国食品杂志社
一种新型的超声/微波设备应用在淘汰蛋鸡的嫩化。对超声波、微波及超声/微波联合作用三种不同嫩化淘汰蛋鸡的方法进行了探讨。结果表明，超声波和微波联合作用较任何单一方法的嫩化效果均好。在超声/微波的基础上，结合复合嫩化剂处理淘汰蛋鸡。采用 L9(34) 正交试验对处理条件进行优化，以探讨超声/微波与嫩化剂对蛋鸡嫩化效果的影响。结果表明：各因素对蛋鸡剪切力的影响主次顺序为超声/微波时间>木瓜蛋白酶>氯化钙>复合磷酸盐； 最佳组合为功率400 W， 超声/微波10 min，超声/间隙时间4s/4s，1.5%CaCl2， 1.0%复合磷酸盐，450 U/g木瓜蛋白酶，可达到较好的嫩化效果。此时蛋鸡肉的剪切力为2.09 kg/cm2。方差分析表明， 超声/微波及木瓜蛋白酶对淘汰蛋鸡嫩化效果显著，而复合磷酸盐嫩化效果不显著。嫩化后的蛋鸡口感大大提高，经感官评定与肉鸡口感接近。
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