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—— 中国食品杂志社
为开发苹果果渣资源的潜在价值，提高苹果的综合利用水平，本实验以苹果渣为原料，通过单因素试验和正交试验，优化苹果渣液态发酵工艺，并利用气相-质谱联用技术对苹果渣乙醇的香气成分进行分析鉴定，得到的最佳发酵工艺条件为酵母种类丹宝利酿酒高活性干酵母、酵母接种量0.05%、偏重亚硫酸钾添加量100mg/kg、发酵温度27℃、发酵初始pH3.8，经常压蒸馏可得到3.66°(V/V)的苹果渣乙醇；分析鉴定苹果渣乙醇共得到68种挥发性物质，包括酯类40种、醇类11种、烃类7种、酮类5种、羧酸类2种、芳香类2种和醚类1种，相对含量分别占总挥发性物质的70.65%、15.87%、11.06%、0.53%、1.71%、0.13%和0.06%。酯类、醇类和烃类化合物为苹果渣乙醇的主要挥发性成分，相对含量占总挥发物质的97%以上。
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