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—— 中国食品杂志社
目的：研究豆腐柴叶果胶的成分及理化性质，并揭示其制备豆腐的机制。方法：采用硫酸对豆腐柴叶汁水解，乙醇沉淀分离，三氯醋酸-氯仿合剂去蛋白，氨化乙醇脱色，95%乙醇沉淀纯化，获乳黄色沉淀物；该沉淀物采用硫酸水解，硅胶G薄板层析测定多糖种类与组成；测定果胶pH值、可溶性果胶含量和酯化度；双缩脲比色法测定果胶蛋白质含量；与民间制“神仙豆腐”同类方法验证提取物制豆腐效果。结果：豆腐柴叶果胶的主要成分是葡萄糖、果糖、D-甘露糖，3种糖含量为78.24%，蛋白含量为21.76%；果胶吸水性强，其性质与国际检测标准相近，酯化度为74.6%，果胶制成的豆腐凝集度＞100。结论：豆腐柴叶制备豆腐是果胶与钙、镁离子的共同作用结果。
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