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—— 中国食品杂志社
本研究采用绿色安全的漆酶催化法制备柑橘低酯果胶（citrus low-methoxyl pectin，CLP）和咖啡酸（caffeic acid，CaA）交联物，解析交联物的关键组成、光谱特征、核磁共振图谱特征以及体外抗氧化活性，以明确其交联机理、分子间键结模式，并归纳其贡献抗氧化活性的结构因素。化学成分组成与离子色谱分析结果显示，CLP含有51.99%（摩尔百分比，下同）半乳糖醛酸（galacturonic acid，GalA）、30.95%半乳糖（galactose，Gal）、7.44%鼠李糖（rhamnose，Rha）和9.02%葡萄糖（glucose，Glc）及微量总酚（1.20 mg/g），酯化度为38.33%，CLP主要分子链段由同型半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonan，HG）和第一型鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonan，RG-I）所组成，其中RG-I的中性糖侧链为聚半乳糖。CLP的重均分子质量（mw）为226.1 kDa。相较于CLP，CLP-CaA交联物的酯化度和总酚含量分别显著提高到46.93%和9.64 mg/g（P＜0.05）；mw增加到271.4 kDa；紫外吸收光谱和傅里叶变换红外光谱都呈现与CaA有关的特征吸收峰（分别在288 nm和1 519 cm－1）。700 MHz 1H和176 MHz 13C核磁共振图谱清楚地显示了CLP的α-D-GalA、β-D-Gal和部分α-L-Rha糖基的共振尖峰，可推断其主要结构；而交联物CLP-CaA中CLP的糖基碳都有新共振尖峰，位移最大的是α-D-GalA的C1和C4，伴随C6羧基碳的尖峰位移到δC 175.12，且氢谱上出现CaA的特征尖峰（δH 6～8）。综上可知，CLP-CaA的交联机理为：漆酶催化CaA作用于CLP的α-D-GalA糖基C6羧基上形成酯基，且1分子CaA与1分子自由羧基结合。此交联作用促使CLP-CaA具有优越且多元的体外抗氧化活性，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、·OH和O2－·的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为0.82、2.47、0.92 mg/mL和0.72 mg/mL。本研究发现了果胶与CaA的交联机理及其结构对抗氧化活性的贡献，可为新型改良果胶在食品工业中的应用提供理论参考。
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