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响应面法优化肉脯加工工艺
来源:食品科学网 阅读量: 115 发表时间: 2017-06-07
作者: 郭炜,胡涛,陈宁前,于米华,张志刚,*,石磊
关键词: 谷氨酰胺转氨酶|海藻糖|水分含量|响应面|归一值
摘要:

通过单因素试验探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)、海藻糖添加量和水分含量对肉脯质构和感官性质的影响,以硬度、弹性及感官评分的综合值作为考察指标,利用响应面分析法优化试验条件。结果表明:最佳工艺条件为TG 添加量3.9g/kg、海藻糖添加量182g/kg、水分含量195g/kg,在此条件下进行综合评分值的验证实验,预测值为0.989,实测值为0.981,实验值与预测值相符,该模型能够较好预测肉脯的综合评分值。

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