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—— 中国食品杂志社
使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3 类共25 个品牌发酵食醋，通过保留指数和外标法对3 类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析，结合气味活性值构建食醋风味轮，比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系，并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异，进而实现对食醋的区分。从3 类食醋中共检测出44 种挥发性化合物，主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。酸类在食醋中含量最高，其次为醇类和醛类，而烷烃类含量最低。食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。但陈醋的花香高于其他两类。线性判别分析表明，不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异；随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试，准确度最终达到100%，对不同种类的食醋区分显著，并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。
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