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—— 中国食品杂志社
研究双酶法氧化猪脂在天然猪肉香精中的应用。首先以过氧化值为评价指标，单因素试验和正交试验确定的最佳酶解工艺条件为脂肪酶300μL、脂肪氧合酶400μL、pH8.88。感官评价表明，与使用空气氧化猪脂和未使用氧化猪脂制备的猪肉香精相比，酶法氧化猪脂制备的猪肉香精香味饱满，猪肉特征突出且脂香浓郁。用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析比较3种猪脂制备的猪肉香精的挥发性组成，结果表明，3种猪肉香精主体风味成分一致，以2-乙酰呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-甲基噻吩、2-戊基呋喃、2-硫代糠酯等风味成分为主，并且酶氧化猪脂香精含较高比例的2-甲基-呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛。
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