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超高压草鱼糜冻藏过程中的理化性质变化
来源:食品科学网 阅读量: 127 发表时间: 2017-06-07
作者: 朱兆娜,潘 见*,符钰涓,陶 敏,周典飞,王 颖
关键词: 草鱼|鱼糜|超高压|冻藏
摘要:

以盐溶性蛋白含量、pH值、持水性、挥发性盐基氮(TVB-N)为指标,考察超高压处理的草鱼糜在-18℃冻藏期间理化性质的经时变化。结果表明:冻藏期间,盐溶蛋白含量和持水性随着压力的升高均先上升后下降,在400MPa时达到最大,分别为155.6mg/g和93.9%;盐溶蛋白含量、pH值、持水性呈下降趋势;TVB-N值呈现上升趋势。

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