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—— 中国食品杂志社
为全面了解定远黑猪肉与瘦肉型猪肉挥发性风味物质的差异，将一定量的这两种新鲜猪肉分别熟制后，采用不用涂层的固相微萃取装置和气质联用法分析、鉴定这两种猪肉挥发性风味成分，并比较其差异。在这两种猪肉挥发性成分中有6种醛、3种醇、4种酮和6种酸差异明显，其中醛、醇和酮在定远黑猪肉风味物质中的含量很高，并且这几种物质的阈值较低，对这两种猪肉风味差异有较大的贡献。6种酸在瘦肉型猪肉风味物质中的质量浓度相对较大，但这些酸类的阈值较高，质量浓度较低，所以对这两种猪肉的风味差异影响不明显。结果表明：醛、醇和酮含量不同是造成这两种猪肉风味差异的重要原因。
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