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—— 中国食品杂志社
以鲜鸭蛋为原料，采用高温凝固法制作无壳碱性蛋。研究调配剂配方对产品品质的影响，确定适宜的工艺参数。结果表明，氯化钠可促进蛋白凝固、调节滋味，碳酸钠、茶汁、硫酸亚铁可提高碱性蛋的凝胶强度、改善色泽。适宜的调配剂配方：碳酸钠1.1%，氯化钠1.3%，硫酸亚铁0.001%，茶汁0.17%；适宜的制作工艺：调制蛋液pH10，包装后于90℃条件下加热35min。采用该方法制作的无壳碱性蛋具有传统皮蛋的风味。
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