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—— 中国食品杂志社
以猪背膘为实验对象，研究比较高温加热、反复冻融及紫外照射3 种加速脂质氧化方法的效果。通过分析酸价、游离脂肪酸含量及组成、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及脂质氧化产物等指标的变化情况，同时结合测定微生物的数量，获得最适宜的脂质氧化加速方法。结果表明：高温加热处理的氧化效果最佳，猪背膘的POV从（0.008 3±0.00）g/100 g升至（0.053 0±0.00）g/100 g，TBARS值从（0.24±0.01）mg/kg升至（0.65±0.00）mg/kg；反复冻融处理的氧化效果次之，猪背膘的POV从（0.018 0±0.00）g/100 g升至（0.034 7±0.00）g/100 g，TBARS值从（0.13±0.00）mg/kg升至（0.25±0.00）mg/kg；紫外照射处理的氧化效果最差，猪背膘的POV从（0.008 1±0.00）g/100 g升至（0.019 8±0.00）g/100 g，TBARS值从（0.07±0.00）mg/kg升至（0.21±0.00）mg/kg。在高温加热处理的高温组中没有微生物检出；在反复冻融及紫外照射处理中，猪背膘中微生物数量均随着冻融次数增加或照射时间延长而逐渐增加，这不能排除微生物生长对猪肥膘脂质氧化的影响。因此，在这3 种方法中，高温加热处理是加速脂质氧化最适宜的方法。
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