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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法研究大头菜发酵过程中挥发性化合物的变化。从新鲜大头菜、腌制30d和90d的大头菜中共检测出33种挥发性风味物质，包括酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类7类化合物。酯类物质所占比例最高，其次是酸类。腌制过程中，酯类、酸类、醇类、烷烃类及含氮类组分的种类逐渐增加，醛类组分种类逐渐减少。新鲜大头菜中含有的具有辛辣味的异硫氰酸烯丙酯、2-苯乙基异硫氰酸酯在腌制过程中被降解，含量逐渐降低；对成熟大头菜风味具有重要贡献的酯类在腌制后期逐渐生成，含量逐渐增加；作为酯类合成的底物，酸类与醇类随着乳酸与酒精发酵含量逐渐增加。初步认为棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜主要的风味物质。
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