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—— 中国食品杂志社
为了解反应条件对美拉德反应(MR)中形成的α-二羰基化合物(α-DCC)的影响，以邻苯二胺(OPD)捕获“核糖/L-半胱氨酸MR模拟体系”中的α-DCC，用HPLC和LC-ESI-MS-MS分离、鉴定该体系在不同pH值、温度和时间条件下形成的α-DCC。结果表明：该体系形成的α-DCC包括1,2-二酮戊糖、2,3-二酮戊糖、3-脱氧-1,2-二酮戊糖(3-DP)、1-脱氧-2,3-二酮戊糖(1-DP)、N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖、1,4-二脱氧-2,3-二酮戊糖(1,4-DDP)、乙二醛(GO)和丙酮醛(MGO)。其中，以1,2-二酮戊糖、1,4-DDP、1-DP和N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖为主。pH3.6时，有利于形成N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖和GO；pH4.6～6.6时，有利于形成1,2-二酮戊糖、3-DP和1,4-DDP；pH7.6时，有利于形成2,3-二酮戊糖、1-DP和MGO。初步推断了α-DCC在不同pH值条件下的形成路径。α-DCC在115℃条件下的含量较高，高温(125℃)长时间(＞60min)加热后α-DCC的含量减小。温度和pH值是影响α-DCC形成的主要因素。
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