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—— 中国食品杂志社
以刺梨果汁为原料，探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响，并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明：壳聚糖具有良好的脱单宁效果，0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%，0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%，0.5g/100mL PVPP溶液对单宁脱除率达到61.30%，0.8g/100mL明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%；且壳聚糖能提高VC和黄酮的保存率， 0.7g/100mL壳聚糖溶液的VC和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%；对SOD活性无显著性影响(P＞0.05)。在各添加剂的最优添加量下，在45℃处理6h组VC、黄酮保存率和SOD活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组，其中，45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组VC保存效果较好，为72.88%(P＜0.05)；壳聚糖组黄酮保存率96.44%(P＜0.05)，壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组SOD活力保存率分别为78.26%和78.95% (P＜0.05)。
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