领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
排骨汤的贮藏特性和动力学研究
来源:食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
作者: 谢雯雯,胡 坚,熊善柏*,赵思明
关键词: 排骨汤|贮藏|品质|动力学
摘要:

以猪直排为原料,采用高压四段法制作排骨汤,于4℃贮藏,研究贮藏过程排骨汤体系营养成分、TVB-N、菌落总数和蛋白质消化特性,建立排骨汤的贮藏动力学模型,以预测和控制排骨汤的贮藏品质和货架期。结果表明,贮藏过程中排骨汤体系中肌肉和汤汁的菌落总数有所增加,出现蛋白质降解和营养品质劣化现象。排骨汤的贮藏伴随着多种生物化学变化,用一级化学反应动力学模型拟和贮藏过程中排骨汤体系的特性具有很高的精度。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2