领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
宣木瓜多酚氧化酶酶学特性与抑制剂研究
来源:食品科学网 阅读量: 150 发表时间: 2017-06-07
作者: 张国庆,董 明*,李 娜,俞雅琼,王旭东
关键词: 宣木瓜|多酚氧化酶|特性|抑制剂
摘要:

研究宣木瓜不同部位的多酚氧化酶(PPO)的活性及其温度、pH值、底物专一性等特性和抑制方法。结果表明:果心中的PPO活性明显高于果皮和果肉,宣木瓜组织的褐变主要是由多酚氧化酶引起;PPO最适底物为邻苯二酚;最适温度20℃,在80℃处理5min即可钝化PPO的活性;最适pH5.5,在酸性条件下稳定性优于碱性;抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和氯化钠均能有效的抑制PPO的活性。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2