领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）猪肉背最长肌，提取肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化，研究不同冻结方式对猪肉MP乳化与凝胶特性的影响。结果显示，与对照组（4 ℃放置6 h）相比，空气和浸渍冻结显著降低了蛋白的乳化活性和稳定性，形成的液滴粒径显著增大且不均匀，但UIF处理后乳化活性显著增加，乳化稳定性与粒径无显著变化；UIF组黏弹性优于其他处理组，且蛋白热诱导凝胶表现出较好的凝胶强度和较小的蒸煮损失率，凝胶网络水分分布更均匀；高分辨场发射扫描电子显微镜观察结果显示，相比于其他处理形成的松散凝胶网络，UIF组结构更致密，与鲜肉最为接近。与其他冻结方式相比，UIF处理后的猪肉MP乳化与凝胶性能最佳，更有利于保持冻肉的加工品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
