领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
目的：研究大豆蛋白水解物的苦味程度，寻找苦味评价方法。方法：采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度；采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布；采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression，PLSR）研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价的相关性，同时建立苦味值预测模型。结果：电子舌评价蛋白水解物苦味响应值结果优于感官评价结果，可以很好分辨样品间苦味值差异。F1样品苦味最强，其呈苦味游离氨基酸、分子质量小于1 000 Da肽的含量高于其他样品。不同质量浓度样品的感官评价苦味强度与电子舌苦味响应值具有良好线性关系，利用PLSR建立了电子舌响应值与感官评价苦味强度预测分析模型，得回归方程：Y＝0.484X1＋0.537X2＋0.509X3＋0.522X4（Y为感官苦味强度预测值；X1、X2、X3、X4分别为电子舌传感器苦味、鲜味、丰富度、咸味响应值），所建立模型校正数据集和验证数据集的决定系数R2分别为0.93和0.97，校正均方根误差分别为0.18和0.10，说明模型的拟合效果较好，可靠性很高。结论：感官评价与电子舌模型具有很高的可靠性，电子舌评价可以代替感官评价对植物蛋白水解物进行苦味值评价，可为后续植物蛋白水解物苦味值研究提供一种新的评价方法。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
