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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法，跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律，同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律。结果发现：酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势，9～11d略有下降，发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右，总酸度升高了约25度；酒醅中有机酸以乳酸含量最高，占支配地位，乙酸含量次之，其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势，在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上；各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异。本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右，并相应增加发酵轮次，以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想。
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