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—— 中国食品杂志社
研究ε- 聚赖氨酸(ε-PL)保鲜冷鲜猪肉的处理条件，考察在优化条件下ε-PL 对冷鲜猪肉感官、微生物、理化等指标的影响。结果表明：400mg/L ε-PL 单独使用时就能显著抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、pH 值的上升和TVB-N 的积累，而当ε-PL 和乙酸复配使用后抑制作用更佳，特别是对微生物的生长繁殖有明显的抑制作用，浸泡时间对ε-PL- 乙酸助剂的抑菌效果影响很大，随着浸泡时间的增加，ε-PL- 乙酸助剂抑菌效果逐渐加强。综合抑菌效果、处理成本以及处理效率考虑，优化组合为：ε-PL 质量浓度400mg/L，助剂为0.2% 乙酸，浸泡时间为5min。优化处理后冷鲜猪肉保质期从对照组2d 延长至8d。结果揭示：ε-PL 作为冷鲜肉生物保鲜剂，具有广阔的应用前景。
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