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—— 中国食品杂志社
采用感官评定和物性测定仪TA-XT2 质地剖面分析(TPA)调味料配方和加工工艺对湖北传统名菜黄州东坡肉的影响。结果表明：酱油(P ＜ 0.05)和煨制时间(P ＜ 0.05)显著影响东坡肉的感官品质；煨制时间、黄酒、糖、盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关；酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小，煨制时间对肥肉的质构指标影响较大；盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小，酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大，且酱油对肉皮弹性影响显著(P ＜ 0.05)。煨制时间、盐对瘦肉的质构指标影响较大。
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