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—— 中国食品杂志社
以天源酱园生产豆酱为研究对象，通过PCR-DGGE 指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明：豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis，相似率98%) 和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp. clone，相似率100%)的近缘种，其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉，明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成；豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae，相似率99%) 的近缘种，在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉。
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