领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 104 发表时间: 2017-06-07
作者: 孟 鸳,乔 宇,刘彩香,康 旭,李冬生,胡建中,黄红霞 ,*
关键词: 甜面酱|温度|挥发性成分|理化指标|顶空固相微萃取|气相色谱- 质谱法
摘要:

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明:随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH 值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2