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—— 中国食品杂志社
为探索荣昌公猪肉(RC)和普通去势猪肉(PT)氧化性的差异和原因，比较RC 和PT 两种肉及其制品在贮藏中硫代巴比妥酸反应物值 (thiobarbituric acid reactive substance，TBARS)的变化，并测定两种原料肉的水分、肌内脂肪含量以及脂肪酸组成。结果表明：在腌肉、冷冻生肉和熟肉中RC 的TBARS 值均高于PT，但差异不显著；在反复冻融的生肉中RC 的TBARS 值显著高于PT；RC 与PT 在水分含量、肌内脂肪含量和脂肪酸的组成方面均存在显著的差异。可见RC 较PT 更易氧化，但氧化性差异可能不仅仅是因为脂肪酸组成的差异所致。
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