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—— 中国食品杂志社
运用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发（liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation，LLE-SAFE）、顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction extraction，HS-SPME）、气相色谱-四极杆质谱（gas chromatography-quadrupole-mass spectrometry，GC-Quadrupole-MS）联用、气相色谱-静电场轨道阱质谱（gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）联用、气相色谱-质谱嗅闻（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）方法对发酵型山楂酒圣八礼金标（SBL-J）和配制型山楂酒丰收（FS）中的呈香化合物进行鉴定，结合感官分析结果、量化强度（modified frequency，MF）值和气味活性值（odor activity value，OAV）进行分析。结果表明：LLE-SAFE-GC-O-MS共鉴定出89 种香气化合物，SBL-J和FS分别有29 种和38 种香气化合物的MF大于20%。HS-SPME-GC-Quadrupole-MS和HS-SPME-GC-Orbitrap-MS共检测到123 种挥发性组分，SBL-J和FS中分别有29 种和33 种香气化合物的OAV大于1（酯类大于0.1）。其中，2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇是2 个样品中的共有重要香气化合物。本研究鉴定到山楂酒中的重要香气成分有2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯和丁酸乙酯。
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