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烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化
来源:食品科学网 阅读量: 123 发表时间: 2017-06-07
作者: 周晓燕,唐建华,陈 剑,王 萧
关键词: 脆皮糊|质构|脆度|发酵|烹饪
摘要:

优化发酵粉脆皮糊调配工艺,建立脆皮糊调配工艺参数的回归方程。在感官鉴定的基础上用质构仪进行脆度测定,并与感官鉴定结果进行综合评估。通过单因素试验,得出脆皮糊的面粉选用高筋粉,淀粉选用小麦淀粉,发酵粉选用即发干酵母。在此基础上再进行各因素的配比参数,通过正交试验得出淀粉10g、发酵粉2.0g、水75g、油15g、面粉50g 的原料配比是最佳工艺参数,并从中选择最重要的3 个因素进行正交回归试验,建立水、面粉、发酵粉配比的回归方程。

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