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—— 中国食品杂志社
研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH 值、水分活度、游离氨基酸含量为指标，通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化，采用SPME/GC/MS 技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明：各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异，发酵时间9d，糖添加量为2% 以及盐添加量为2.5% 时，发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高，风味较好，适宜保藏，以此作为最佳发酵工艺条件。
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