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气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质
来源：食品科学网 阅读量: 99 发表时间: 2017-06-07
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作者: 赵建新，戴小军，田丰伟，张 灏，汤 坚，陈 卫*
关键词: 豆酱|气相-嗅闻法|GC-MS|挥发性风味化合物
摘要:

用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵豆酱中的风味物质，通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分，确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度。实验得出26种挥发性物质与风味的对应关系，其中HEMF、酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱的风味贡献较大。

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