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中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味成分分析
来源：食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
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作者: 蒋根栋,陈舜胜
关键词: 中华绒螯蟹|风味|固相微萃取（SPME）|气相色谱-质谱法（GC-MS）
摘要:

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取中华绒螯蟹蟹肉中的挥发性风味成分，利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对提取的风味成分进行分离鉴别。结果表明，萃取温度60℃、时间50min、NaCl添加量0.16g/ml的条件下，挥发性风味成分的吸附效果最好。中华绒螯蟹的蟹肉中鉴别出40种挥发性成分，其中醛类8种、酮类3种、醇类3种、酯类1种、烷烃类13种、芳香类化合物4种、含氮化合物4种、其他化合物4种。中华绒螯蟹的蟹肉中，三甲胺(TMA)、壬醛和十四烷的含量较高，其含量分别达到挥发性成分总含量的20%、18%和10%左右。

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