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—— 中国食品杂志社
以鸡肉丸为原料，研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响。结果表明：高压处理后的鸡肉丸，低于300MPa 时pH 值的增加速度较快，高于300MPa 时增加速度趋于平缓；低于300MPa 时，TBA 值的增加趋于平缓，高于300MPa 时，TBA 值显著增加；随着压力的增加，L* 值的增加并不显著；随着压力的增大，硬呈逐渐增加的趋势，当压力达到400MPa 时，增加趋于平缓；弹性则先增加后下降，300MPa 时达到最大值；感官评分的结果也表明高压处理可以提高鸡肉丸的品质。
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