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高压对鸭胸肉腌渍速度与品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 94 发表时间: 2017-06-07
作者: 张 爽,张文成 ,薛秀恒,王 珏,宋宗庆,李春保
关键词: 高压|鸭胸肉|盐腌
摘要:

以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1~300MPa)对肉NaCl 含量、pH 值、剪切力和超微结构的影响。结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl 的平衡时间明显缩短,在150MPa 下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂,而对pH 值几乎无影响。由此可知,高压可以加速盐渍过程,改变鸭胸肉的品质。

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