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—— 中国食品杂志社
研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化。结果表明：大豆磨浆后加热前，溶液中蛋白质的α- 螺旋、β- 折叠以及β- 转角含量均为0，蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到80℃，点浆后充分搅拌，α- 螺旋含量增大。点浆后20min，α- 螺旋和β- 转角略有增大，β- 折叠明显减少，无规卷曲明显增多。点浆后50min，稳定的凝胶网络基本形成。压榨后形成的豆腐，α- 螺旋含量减少，β- 折叠含量升高。同时，凝胶网络中的平衡水含量下降，可冻结水含量下降，非冻结水含量先降低后升高。
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