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—— 中国食品杂志社
目的：研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法：宰后24h 直接取样和脱氧包装成熟4d 后取样的三种质量猪肉PSE (白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2 ± 1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d，测定其高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH 值；并对MetMb 还原酶部分酶学特性进行研究。结果：冷藏期间DFD 冷却猪肉MetMb 还原酶活性高于RFN 和PSE 冷却猪肉，成熟和冷藏均使RFN 和PSE 冷却猪肉MetMb 还原酶活性降低，TBARS 增加。猪肉MetMb 还原酶最适宜温度为30℃，最佳pH 值为6.4；在较高温度下(30℃)，pH 值下降会明显抑制MetMb 还原酶活性；在较低温度下(2℃)，当pH ＜ 5.7 时，MetMb 还原酶活性也随之降低。结论：适当提高猪肉最终pH 值，从而调节MetMb还原酶活性，降低脂肪氧化产物，对有效延长猪肉肉色货架期至关重要。
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